C’est grâce aux raisins lisses et fraîches qui ont été macérés dans des petites cuves d’acier inoxydable en même temps qu’un 10% de raisins blancs des mêmes terres. L’égrappage au 60% et 40% du raisin entier, comprenant sa propre rafle. Sa fermentation est spontanée, en appliquant des remontages très minutieux pendant toute la procédure, avec l’intention de chercher l’infusion plus que l’extraction. Après avoir pressé, on le distribue en des jarres de 300 litres où l’on trouve les derniers grammes de sucre et où a lieu la malolactique. C’est où l’on transvase et il sera embouteillé quelques mois plus tard.